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制作面包和饼干是同一种面粉吗?

制作面包和饼干是同一种面粉吗?

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提问人:sugoubj 提问时间:2013-3-25 16:31:26

最佳答案

一般而言,要做面包就需要较高面筋含量的粉;要做蒸煮类食品,如馒头、水饺就选择中筋偏高点的;做发酵饼干需要中筋粉;而做酥性饼干低筋就行。不同食品对应不同面粉,主要是关系到成品的外形、起发与口感。只有了解了面粉的特性,才能做出针对性的食品。 高筋面粉,英文名为bread flour bread Flou strong flour,按照字面意思直译过来就是以做面包为主的高筋面粉,面包等需要高膨发的食品理所当然要用“特意为他而生”的高筋面粉制作。 高筋面粉的蛋白含量比较高,平均为13.5%(通常情况下11.5%以上就可以)。面筋质含量高达30%以上的高筋面粉一般用硬质小麦生产,或者是强筋小麦,俗称优质麦,此种小麦目前有比较集中的种植区域,如河北藁城、河南延津及西平、山东济宁等地,由于市场需求增加等原因,呈现逐步推广的趋势。 高筋面粉呈白色或淡黄色,用手抓团后容易松开。如果看官有小时候拿面粉自制泡泡糖的经历,就会知道面粉水洗后剩下一坨粘糊糊的东西,俗称面筋,它含有面粉中大部分蛋白质,是面粉筋度的支撑。 由于高筋面粉在发面过程中可以发大,利于食品成型,增加松软度。该面粉内部支撑力强、持气性好,所以成品不会出现出锅后塌陷。但要注意,无论什么事情都是过犹不及,面筋度并不是越高越好,若面筋度过高,则会发不起来,比如做馒头会出现“不起个”的现象。在面包制作过程中,二次发面没有发好,成品也会出现塌陷或者膨胀不均匀的情况;如果面包出锅太急,内外压强差突然增大,面包想不塌都难。

回复人:专业 回复时间:2013-3-25 16:32:36

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